Feb. 4th, 2017

Скумбрия. Я признаюсь в любви к скумбрии. И сейчас расскажу, как она может ответить взаимностью.
Способ этот еще из почившего китченнаха, (я его чуть упростила, но все что осталось - все важное!) и на мой вкус он лучший.
Значит, скумбрия должна быть из хорошей заморозки (знатоки говорят что тушка должна быть с вмятинами, типа ее сразу поймали-бросили-заморозили). В общем, как можно более свежая-пойманая-замороженая. Старик и море и Капитан Селедкин дают отличную.
Дальше надо дать ей на +4 (в обычной камере холодильника) дать согреться до того момента, как нож начинает резать. В этот светлый момент ножом филируем рыбу - вдоль хребта сверху надрез, до начала ребер, отгибаем мясо и снимаем с ребер - одна половинка готова, внутренности вынимаем - они еще твердые и смерзшиеся, очень удобно. Я срезаю не очень виртузоно, на костяке еще остается мясо и потом оно отправится в уху. Итого: у нас на руках две половинки еще твердой скумбрии. Их посыпаем смесью соль+ чуточка сахара, ну как вы обычно рыбу солите. Можно и пряностей добавить, и лимонного сока, но вообще скумбрия и так красива мощной красотой скумбрии.
Посыпать, сложить шкуркой наружу как будто так и было, завернуть в пленку потуже и убрать обратно на +4 на 4-5 часов. Можно на ночь. Утром вернуть (!!!) в морозильную камеру.
Все. Доставать за 10 минут до еды, отстругивать тончайшие ломтики, укладывать на тарелку лепесками и потом есть. Можно с блинами, можно пустить в салат, можно с рисом, или там пюре.
Штука тут в том, что жиры в скумбрии довольно быстро начинают окисляться даже при +4, что добавляет к ее прекрасному вкусу характерный мыльным привкус, ну все его знают. А если с ней поступать вот так вот - ничего не окисляется и она хранится сколько хотите в своей первозданной свежести, которую нет надобности коверкать копчением или пряным посолом, которые заглушают начинающий прокоркать жир. Рекомендую, в общем.

April 2017

S M T W T F S
      1
2 34 5 6 78
9 101112131415
1617 1819202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Page Summary

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 20th, 2017 01:51 am
Powered by Dreamwidth Studios