[personal profile] lasgunna
В фб была дискуссия про то как лучше всего солить рыбу. Мой ответ как всегда: it depends.
Что хочу сказать про засолку in general: есть два полюса качества у любого продукта. Один - выбросить. Второй - съесть сырым (для смелых) или бросить на гриль - сковородку на немного минут и съесть, посыпав солью, под бокал белого, расцеловав повара и оставив на ободке тарелки лимон.
Суровая правда жизни в том, что прямо совсем категорический хороший полюс попадается реже, чем хотелось бы. Тогда повара целовать уже не хочется, а хочется вспомнить про перец, например. Вернусь к засолке.
Каков самый простой состав консервирующей смеси для рыбы? Соль+сахар, я обычно беру что-то вроде чайной ложки сахара на полторы столовых ложки соли. Без сахара тоже ок, конечно) Это хороший вариант для рыбы, которая пахнет свежестью и морем, а не рыбой.
Дальше что еще добавляют: пряности (о них позже), алкоголь и-или кислоты. Что делают алкоголь и кислоты?
Алкоголь, выражаясь казенным языком, " вызывает стабилизацию тканевых структур и их уплотнение", в спирте можно зафиксировать биоматериал навечно;) Он вытягивает лишнюю воду и, конечно, частично дезинфицирует. Нужно ли это, если рыба не переморожена-разморожена, не рассыпается у вас в руках и выглядит прекрасно? Нужно ли ее уплотнять? На мой взгляд, в этом нет надобности, но зависит от вкуса. А так есть рецепты "соль-сахар и рюмка водки/коньяка/кальвадоса" - просто нужно понимать, что они сделают с рыбой.
Кислоты - тоже вносят свой консервирующий вклад + денатурируют белки. Если рыба свежа как рассвет - надо это? Вы сейчас готовы сказать "нет" но тут снова все не так очевидно. Обратили внимание, что я не пишу, сколько соли-сахара? Это потому, что зависит. От рыбы, величины куска и того, сколько мы собираемся ее хранить. Одно дело делать малосольный кусок на 2 дня, другое - на неделю, третье - на месяц и на годы (соленую треску бакаляо помните?) С кислотами рыба не столько солится, сколько маринуется, тоже более хранимый продукт будет.
Так что, сдвигаясь к более длительному хранению или к полюсу несуществующей второй свежести, есть смысл добавить в смесь для засолки и алкоголь и что-нибудь кислое. Если эта самая вторая свежесть сделала еще шаг к вашей рыбе – что там, можно добавить соевый соус, табаско, чили. И между прочим, в этом есть смысл помимо «придать рыбе вкус табаско» - острое и кислое стимулируют нашу пищеварительную систему к более активным действиям с едой, так что ферментативная и чисто химическая обработка будут более мощными, что повышает безопасность.
Я, конечно, не говорю про действительно испорченную или тухлую рыбу, разумеется нет, такую нужно выкидывать. Но бывает вот попал вам кусочек в руки – и в голове не то чтобы сомнение, но однозначной радости нет. Вот об этом. Вот для таких случаев и пряности – розовый перец, зеленый, сычуаньский – изумительно, крупномолотым посыпать с солью вместе, оставить на 2 суток. Можно добавить цедру (но тут осторожно, если неаккуратно срезать будет горько), листья каффирского лайма или розмарин, некоторые любят укроп - но он лучше идет в совсем хорошие, мягкие варианты. Эстрагон с зеленым перцем, например, очень мило. Или розмарин-цедра- красный перец.
Вариант «а ля азиатский маринад» применим почти к любой рыбе) Мне иногда хочется такого адского микса и я, зажмурившись, делаю его из распрекраснейшей рыбы тоже. Выходит, понятно, распрекрасно. Кусочки тонкие небольшие я бросаю в емкость со смесью соевого соуса, лимонного или апельсинового сока, чеснока, табаско или чили. Через час можно закусывать водку или есть с черным хлебом с маслом. От нежного вкуса рыбы тут не так много остается, но не всегда это минус – см. второй полюс рыбы.
Ну и конечно, если у вас в голове зародились сомнения при виде и запахе рыбы, нужно не солить ее, а подвергать термической обработке. Это единственный выход. А вот с хорошей рыбой можно сделать что угодно.
Самые общие правила таковы: 1) хорошую рыбу не моют. Вообще. Забудьте про мыть. Обтереть салфетками и в путь. От соли тоже. Если рыба пересолена – вымочить в молоке помогает) Или порезать помельче и сделать соус для пасты со сливками, в сливках прогреть 2) чем уже-тоньше кусок, тем меньше время засолки. Кусочки рыбы «как на бутерброд» просаливается за час. 3) Чем дольше хранить – тем больше соли. 6) Пресноводная рыба чаще заражена паразитами, поэтому требует более осторожного обращения 5) аквакультурная рыба – зло для здоровья.
Собственно, все) Из этого нужно исходить с каждым конкретным куском и задачей.

Date: 2017-04-06 01:09 pm (UTC)
From: [identity profile] slider-z.livejournal.com
Чёрт, давно я не солил рыбу!
Как-то раз повёлся на рекламу Гали в ФБ и купил в "Красной рыбе" нерку. Блин. Она оттаяла и начала разваливаться в кашу. Наверное, надо было её коньяком, раз уж я решил её сожрать. Или соевым соусом в самом деле, с каким-нибудь чёрным рисовым уксусом.
Вот, кстати, у Журавлёва отличный рецепт был селёдки: http://fatduck.ru/post/2152
Наверняка тебе известен, просто у него тоже вкусно написано ;)

Date: 2017-04-06 02:58 pm (UTC)
From: [identity profile] lasgunna.livejournal.com
увы увы, рыба безпроигрышная - только в капитане селедкине и старике-море. Больше слушай Галю) В таких случаях да, соевый соус, или прям сразу аля кимчи, чтоб глаза на лоб, и есть ложкой эту кашу)))
О, олюторскую сельдь точно такую же мы солили!!! Но мы солили целые тушки, потому что так сочнее получается - если филе, то дегидратация больше. Но зато быстрее)

Date: 2017-04-07 04:54 pm (UTC)
From: [identity profile] slider-z.livejournal.com
Надо попробовать)) Меня раньше отпугивали цены, но сейчас, как я смотрю, они вполне человеческие. И рыбы у них очень много! Я на грани разорения :D
С Галей неловко вышло, да. Мне ещё закрадывались в голову какие-то сомнения, поскольку я визуально помнил как там горбуша выглядела... В общем, верю теперь только самым проверенным людям!

April 2017

S M T W T F S
      1
2 34 5 6 78
9 101112131415
1617 1819202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 26th, 2017 02:42 pm
Powered by Dreamwidth Studios