[personal profile] lasgunna
В фб была дискуссия про то как лучше всего солить рыбу. Мой ответ как всегда: it depends.
Что хочу сказать про засолку in general: есть два полюса качества у любого продукта. Один - выбросить. Второй - съесть сырым (для смелых) или бросить на гриль - сковородку на немного минут и съесть, посыпав солью, под бокал белого, расцеловав повара и оставив на ободке тарелки лимон.
Суровая правда жизни в том, что прямо совсем категорический хороший полюс попадается реже, чем хотелось бы. Тогда повара целовать уже не хочется, а хочется вспомнить про перец, например. Вернусь к засолке.
Каков самый простой состав консервирующей смеси для рыбы? Соль+сахар, я обычно беру что-то вроде чайной ложки сахара на полторы столовых ложки соли. Без сахара тоже ок, конечно) Это хороший вариант для рыбы, которая пахнет свежестью и морем, а не рыбой.
Дальше что еще добавляют: пряности (о них позже), алкоголь и-или кислоты. Что делают алкоголь и кислоты?
Алкоголь, выражаясь казенным языком, " вызывает стабилизацию тканевых структур и их уплотнение", в спирте можно зафиксировать биоматериал навечно;) Он вытягивает лишнюю воду и, конечно, частично дезинфицирует. Нужно ли это, если рыба не переморожена-разморожена, не рассыпается у вас в руках и выглядит прекрасно? Нужно ли ее уплотнять? На мой взгляд, в этом нет надобности, но зависит от вкуса. А так есть рецепты "соль-сахар и рюмка водки/коньяка/кальвадоса" - просто нужно понимать, что они сделают с рыбой.
Кислоты - тоже вносят свой консервирующий вклад + денатурируют белки. Если рыба свежа как рассвет - надо это? Вы сейчас готовы сказать "нет" но тут снова все не так очевидно. Обратили внимание, что я не пишу, сколько соли-сахара? Это потому, что зависит. От рыбы, величины куска и того, сколько мы собираемся ее хранить. Одно дело делать малосольный кусок на 2 дня, другое - на неделю, третье - на месяц и на годы (соленую треску бакаляо помните?) С кислотами рыба не столько солится, сколько маринуется, тоже более хранимый продукт будет.
Так что, сдвигаясь к более длительному хранению или к полюсу несуществующей второй свежести, есть смысл добавить в смесь для засолки и алкоголь и что-нибудь кислое. Если эта самая вторая свежесть сделала еще шаг к вашей рыбе – что там, можно добавить соевый соус, табаско, чили. И между прочим, в этом есть смысл помимо «придать рыбе вкус табаско» - острое и кислое стимулируют нашу пищеварительную систему к более активным действиям с едой, так что ферментативная и чисто химическая обработка будут более мощными, что повышает безопасность.
Я, конечно, не говорю про действительно испорченную или тухлую рыбу, разумеется нет, такую нужно выкидывать. Но бывает вот попал вам кусочек в руки – и в голове не то чтобы сомнение, но однозначной радости нет. Вот об этом. Вот для таких случаев и пряности – розовый перец, зеленый, сычуаньский – изумительно, крупномолотым посыпать с солью вместе, оставить на 2 суток. Можно добавить цедру (но тут осторожно, если неаккуратно срезать будет горько), листья каффирского лайма или розмарин, некоторые любят укроп - но он лучше идет в совсем хорошие, мягкие варианты. Эстрагон с зеленым перцем, например, очень мило. Или розмарин-цедра- красный перец.
Вариант «а ля азиатский маринад» применим почти к любой рыбе) Мне иногда хочется такого адского микса и я, зажмурившись, делаю его из распрекраснейшей рыбы тоже. Выходит, понятно, распрекрасно. Кусочки тонкие небольшие я бросаю в емкость со смесью соевого соуса, лимонного или апельсинового сока, чеснока, табаско или чили. Через час можно закусывать водку или есть с черным хлебом с маслом. От нежного вкуса рыбы тут не так много остается, но не всегда это минус – см. второй полюс рыбы.
Ну и конечно, если у вас в голове зародились сомнения при виде и запахе рыбы, нужно не солить ее, а подвергать термической обработке. Это единственный выход. А вот с хорошей рыбой можно сделать что угодно.
Самые общие правила таковы: 1) хорошую рыбу не моют. Вообще. Забудьте про мыть. Обтереть салфетками и в путь. От соли тоже. Если рыба пересолена – вымочить в молоке помогает) Или порезать помельче и сделать соус для пасты со сливками, в сливках прогреть 2) чем уже-тоньше кусок, тем меньше время засолки. Кусочки рыбы «как на бутерброд» просаливается за час. 3) Чем дольше хранить – тем больше соли. 6) Пресноводная рыба чаще заражена паразитами, поэтому требует более осторожного обращения 5) аквакультурная рыба – зло для здоровья.
Собственно, все) Из этого нужно исходить с каждым конкретным куском и задачей.
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

April 2017

S M T W T F S
      1
2 34 5 6 78
9 101112131415
1617 1819202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 26th, 2017 02:36 pm
Powered by Dreamwidth Studios