В фб была дискуссия про то как лучше всего солить рыбу. Мой ответ как всегда: it depends.
Что хочу сказать про засолку in general: есть два полюса качества у любого продукта. Один - выбросить. Второй - съесть сырым (для смелых) или бросить на гриль - сковородку на немного минут и съесть, посыпав солью, под бокал белого, расцеловав повара и оставив на ободке тарелки лимон.
Суровая правда жизни в том, что прямо совсем категорический хороший полюс попадается реже, чем хотелось бы. Тогда повара целовать уже не хочется, а хочется вспомнить про перец, например. Вернусь к засолке.
Каков самый простой состав консервирующей смеси для рыбы? Соль+сахар, я обычно беру что-то вроде чайной ложки сахара на полторы столовых ложки соли. Без сахара тоже ок, конечно) Это хороший вариант для рыбы, которая пахнет свежестью и морем, а не рыбой.
Дальше что еще добавляют: пряности (о них позже), алкоголь и-или кислоты. Что делают алкоголь и кислоты?
Алкоголь, выражаясь казенным языком, " вызывает стабилизацию тканевых структур и их уплотнение", в спирте можно зафиксировать биоматериал навечно;) Он вытягивает лишнюю воду и, конечно, частично дезинфицирует. Нужно ли это, если рыба не переморожена-разморожена, не рассыпается у вас в руках и выглядит прекрасно? Нужно ли ее уплотнять? На мой взгляд, в этом нет надобности, но зависит от вкуса. А так есть рецепты "соль-сахар и рюмка водки/коньяка/кальвадоса" - просто нужно понимать, что они сделают с рыбой.
Кислоты - тоже вносят свой консервирующий вклад + денатурируют белки. Если рыба свежа как рассвет - надо это? Вы сейчас готовы сказать "нет" но тут снова все не так очевидно. Обратили внимание, что я не пишу, сколько соли-сахара? Это потому, что зависит. От рыбы, величины куска и того, сколько мы собираемся ее хранить. Одно дело делать малосольный кусок на 2 дня, другое - на неделю, третье - на месяц и на годы (соленую треску бакаляо помните?) С кислотами рыба не столько солится, сколько маринуется, тоже более хранимый продукт будет.
Так что, сдвигаясь к более длительному хранению или к полюсу несуществующей второй свежести, есть смысл добавить в смесь для засолки и алкоголь и что-нибудь кислое. Если эта самая вторая свежесть сделала еще шаг к вашей рыбе – что там, можно добавить соевый соус, табаско, чили. И между прочим, в этом есть смысл помимо «придать рыбе вкус табаско» - острое и кислое стимулируют нашу пищеварительную систему к более активным действиям с едой, так что ферментативная и чисто химическая обработка будут более мощными, что повышает безопасность.
Я, конечно, не говорю про действительно испорченную или тухлую рыбу, разумеется нет, такую нужно выкидывать. Но бывает вот попал вам кусочек в руки – и в голове не то чтобы сомнение, но однозначной радости нет. Вот об этом. Вот для таких случаев и пряности – розовый перец, зеленый, сычуаньский – изумительно, крупномолотым посыпать с солью вместе, оставить на 2 суток. Можно добавить цедру (но тут осторожно, если неаккуратно срезать будет горько), листья каффирского лайма или розмарин, некоторые любят укроп - но он лучше идет в совсем хорошие, мягкие варианты. Эстрагон с зеленым перцем, например, очень мило. Или розмарин-цедра- красный перец.
Вариант «а ля азиатский маринад» применим почти к любой рыбе) Мне иногда хочется такого адского микса и я, зажмурившись, делаю его из распрекраснейшей рыбы тоже. Выходит, понятно, распрекрасно. Кусочки тонкие небольшие я бросаю в емкость со смесью соевого соуса, лимонного или апельсинового сока, чеснока, табаско или чили. Через час можно закусывать водку или есть с черным хлебом с маслом. От нежного вкуса рыбы тут не так много остается, но не всегда это минус – см. второй полюс рыбы.
Ну и конечно, если у вас в голове зародились сомнения при виде и запахе рыбы, нужно не солить ее, а подвергать термической обработке. Это единственный выход. А вот с хорошей рыбой можно сделать что угодно.
Самые общие правила таковы: 1) хорошую рыбу не моют. Вообще. Забудьте про мыть. Обтереть салфетками и в путь. От соли тоже. Если рыба пересолена – вымочить в молоке помогает) Или порезать помельче и сделать соус для пасты со сливками, в сливках прогреть 2) чем уже-тоньше кусок, тем меньше время засолки. Кусочки рыбы «как на бутерброд» просаливается за час. 3) Чем дольше хранить – тем больше соли. 6) Пресноводная рыба чаще заражена паразитами, поэтому требует более осторожного обращения 5) аквакультурная рыба – зло для здоровья.
Собственно, все) Из этого нужно исходить с каждым конкретным куском и задачей.
И о сезонных блюдах: говядина с вишнями и черносливом. Готовится на манер беф бургиньон (и, в принципе, на этом можно бы было закончить изложение). Телятина с вишнями - итальянская классика, но в феврале можно немного сгустить краски.
Зрелую говядину порезать на куски с большой грецкий орех, обжарить на раскаленной сковородке так, чтобы запечатать мясо. В это время в толстодонной кастрюле обжарить мелко нарезанный лук до карамелизации. В это же время замочить чернослив и достать из морозилки пакет с вишнями. Добавить обжаренную говядину к луку, сковородку деглазировать бокалом красного сухого (с вишнями уже все равно какое, ей богу). Поскрести лопаточкой, чтобы вкусы объединились, высыпать туда же вишни, они тут же прогреются. Объединить все вместе с черносливом, добавить соль, сахар по вкусу (смотря какой чернослив и какие вишни), немного чили, гвоздику и маленький обломок китайской корицы (цейлонской не надо, ее не сюда). Тушить с час - ну или смотря сколько нужно говядине. Подать с рисом или с хлебом, запивать можно плотными пивами в духе бельгийских, или мощным красным.
Скумбрия. Я признаюсь в любви к скумбрии. И сейчас расскажу, как она может ответить взаимностью.
Способ этот еще из почившего китченнаха, (я его чуть упростила, но все что осталось - все важное!) и на мой вкус он лучший.
Значит, скумбрия должна быть из хорошей заморозки (знатоки говорят что тушка должна быть с вмятинами, типа ее сразу поймали-бросили-заморозили). В общем, как можно более свежая-пойманая-замороженая. Старик и море и Капитан Селедкин дают отличную.
Дальше надо дать ей на +4 (в обычной камере холодильника) дать согреться до того момента, как нож начинает резать. В этот светлый момент ножом филируем рыбу - вдоль хребта сверху надрез, до начала ребер, отгибаем мясо и снимаем с ребер - одна половинка готова, внутренности вынимаем - они еще твердые и смерзшиеся, очень удобно. Я срезаю не очень виртузоно, на костяке еще остается мясо и потом оно отправится в уху. Итого: у нас на руках две половинки еще твердой скумбрии. Их посыпаем смесью соль+ чуточка сахара, ну как вы обычно рыбу солите. Можно и пряностей добавить, и лимонного сока, но вообще скумбрия и так красива мощной красотой скумбрии.
Посыпать, сложить шкуркой наружу как будто так и было, завернуть в пленку потуже и убрать обратно на +4 на 4-5 часов. Можно на ночь. Утром вернуть (!!!) в морозильную камеру.
Все. Доставать за 10 минут до еды, отстругивать тончайшие ломтики, укладывать на тарелку лепесками и потом есть. Можно с блинами, можно пустить в салат, можно с рисом, или там пюре.
Штука тут в том, что жиры в скумбрии довольно быстро начинают окисляться даже при +4, что добавляет к ее прекрасному вкусу характерный мыльным привкус, ну все его знают. А если с ней поступать вот так вот - ничего не окисляется и она хранится сколько хотите в своей первозданной свежести, которую нет надобности коверкать копчением или пряным посолом, которые заглушают начинающий прокоркать жир. Рекомендую, в общем.

суп

Dec. 14th, 2016 07:24 pm
взяла голову и хвост омуля, и кусок от гольца, сварила с луковицей, гвоздикой, имбирем, белым перцем, сельдереем и в конце бросила стеблей укропа и эстрагона из морозилки. В другой кастрюле обжарила мелко порезанный лук, добавила картофелину тонкой соломкой, долила бульоном. Через 10 минут влила бокал совиньон блан и бросила рыбье мясо, довела до кипения, в тарелку капнула зеленым табаско. То что нужно в такой день.
#‎менюальтернативножующих‬
Обратим взоры на ближний восток.
Конечно, хумус!!!
Хумус – однороная наркотическая смесь нута, ореховой пасты, оливкового масла, чеснока и лимона.
Сухой нут хорошо замочить на ночь в воде с капелькой соды. Потом воду сменить и сварить до мягкости. Часа 2-3 это занимает, не меньше, даже если размягчился раньще – нужно варить дольше, хумус – дело неспешное. Многие спокойно делают хумус, открывая банку с готовым нутом. Говорят, на конечный результат не влияет) Дальше есть еще развилка: отшелушивание от жесткой оболочки. Раньше я не очищала (удобнее всего это делать в кастрюле с водой, в БОЛЬШОЙ кастрюле), в последний раз очистила и текстура, по-моему, стала нежнее, но тут дело вкуса. В общем, вареный нут сгрузить в блендер вместе с лимонным соком, оливковым маслом (много!), кунжутной тхиной, зубцом-другим-десятым чеснока и превратить в однородную пасту. Важно!! – нут должен быть горячим. Так что если из банки – подогрейте. В горячей смеси по-другому идут некоторые физико-химические процессы, поверьте, делайте из горячего. Воду в которой варился нут (или из банки) тоже можно добавить, будет пюре более жидкое. Теперь варианты: можно положить не кунжутную тхину а тыквенный урбеч. И добрая Яна поделилась своей находкой – такой вот хумус делать не на лимонном соке а на лаймовом. Получается бомбически вкусно! Как пюре готово – его нужно попробовать, добавить соль-сахар-цитрусовый сок по вкусу. Паприку или кайенский перец тоже добавить. Еще добавляют черный перец, зиру-кумин, заатар, майоран и проч, выбирайте по вкусу! Обычно хумус подают с питой, с кедровыми орехами или гранатовыми зернами. Обычно, опять же, его едят холодным, но и в горячем виде он огого! Для альтернативножующих вариант – с тонкими блинами, с тонкими кусками хлеба, с овощными оладьями, без всего)
И вообще, смесь из почти чего угодно с тхиной, чесноком, лимоном и оливковым маслом – отличная идея.
К чему я веду: представьте, что на месте нута у вас баклажаны) Если вы любите баклажаны как люблю их я, сердце ваше забьется запоет! Обычно гомогенизируют печеные и очищенные баклажаны. Вкуснее всего, конечно, те, что испечены над углями. Но не будем о грустном. Есть еще вполне городской вариант: порубить баклажаны на крупные куски, сварить на пару(!) и гомогенизировать их. Можно как для хумуса: с тхиной, оливковым маслом, лимонным соком и чесноком. А можно тхину заменить на: тыквенный урбеч, или на мисо, или на козий мягкий сыр, или густой йогурт. Более легкий вариант: без добавок, только с лимонным соком или бальзамиком, оливковым маслом, зеленью. Я иногда добавляю чуть лимонной цедры.
Если жизнь на время приковала нас к блендеру, если мы лишены зуба-другого хирургическим или каким иным путем, если челюсти не на нашей стороне - это не повод есть только грустное пюре! Есть масса других вариантов)
Я и сама иногда впадаю в растерянность, или в уныние, когда сталкиваюсь с необходимостью готовить однородную пищу, но, на самом деле,  все совсем не так грустно, если немного отойти от шаблонов.
Итак, делюсь, #‎менюальтернативножующих
Цадзики - ну условно говоря, это слово как только не транскрибируют: гомогенная смесь из огурцов, греческого йогурта (вкусвилл делает ок, и сербский был ничего), чеснока (можно убрать если в вашей памятке пациента красуется зловещее "щадащая и не раздражающая пища"), зелени и соли. Короче, берем огурец, соль, греческий йогурт, блендер, укроп, возможно, болгарский перец, каперсы и-или чеснок, или даже немного лимонной цедры и создаем это. Отличная закуска перед "пюре-пюре".
А, да. Я пробовала добавлять ложку-другую тыквенного урбеча. Хорошо и не так голодно. Хотя это уже вариации на тему, конечно.

Форшмак – еще одна услада для альтернативножующих.
В общем-то если разобраться, мало есть вещей сладостнее и отраднее, и проще чем форшмак.
Всего-то нужно (скажу нет холиварам про аутентичность форшмака, больше их хороших и разных) селедка, лук, сливочное масло, яблоко и мясорубка.
Селедку проворачиваем через мясорубку. Если она была слишком соленой – лучше выдержать ее в холодильнике в молоке ночь, например. Потом чистим яблоко, на каждую сельдь по яблоку. Какие яблоки? Да какая разница, вы же их смешаете с сельдью!!! Берите не слишком сладкие и не слишком кислые, если выбор есть, а нет – берите какие есть, к сладким добавите лимонного сока, к кислым – сахара и вся недолга. Яблоко тоже через мясорубку.
Дальше многие проворачивают туда же яйцо в крутую, я так не люблю. Можно добавить размоченную в молоке белую булочку. А можно не добавлять. Я вот вчера в поисках текстуры бросила в мясорубку недоступные альтернативножующим финнкриспы. Вышло что надо!
Теперь большой шмат сливочного масла – на сковородку, и в нем быстро обжарить лук до легкой золотистости. В версии для нормально жующих, пьющих и закусывающих, конечно, лук лучше замариновать и потом порезать острым ножом как можно мельче, вот буквально до размера маленьких икринок, будет краше. А масло тогда чуть растопить и вмешать в смесь в конце.
Масло нужно!!! Вы знаете, каким мощным обезболивающим воздействием (незаменимо в жизни альтернативно жующих) обладают эндорфины? Знаете, каковы они по своей химической природе? И правильно, если не знаете – не важно, важно, что вкусная еда тоже может индуцировать секрецию эндорфинов. И все, естественное обезболивание у нас в кармане. (кто мыслит дальше мыслит верно, секс тоже вызывает выброс в кровь эндорфинов. Но сколько раз на дню можно так воздействовать на мозг без побочных эффектов? Вот вот. А есть можно 3, 4 и даже 5 раз в день совершенно безнаказанно! Боги, форшмак можно есть даже 6 раз в день, вот так здорово устроен наш организм!)
В общем, масло с луком вмешиваем в однородную смесь сельди, яблок, возможно, хлеба. Пробуем. Выправляем соль-сахар-кислоту (лимонный сок или уксус). Если уж нет маринованного лука – можно добавить мелко порезанных каперсов и-или цедру лимона.
Вчера прочла в одном рецепте и опробовала – крошечный кусочек имбиря свежего, туда же, в мясорубку, оживляет аромат.
В принципе, форшмак, конечно, идеален на поджаренной ржаной гренке. Но! Для альтернативножующих хороший вариант – тонкий блин. Блины из кефирного теста вполне благосклонны к пренебрежению жеванием, и влезают даже в не очень открывающийся рот. Рекомендую.
 
Праздники отгремели, с меня схлынула очередная волна вопросов про "что приготовить к столу" и я сформулировала очередную мысль.
Надеюсь, острота проблемы притупилась и я смогу избежать холивара.
Отчего так велика любовь к салатам?

Причина «я так привык мне без них не празднично» я понимаю, традиция – дело такое.
Но наболевший у меня вопрос - что отвечать на запросы «Какой салат сделать с крабами» у меня разрешился. Я честно пыталась придумать – что бы я могла сделать, поскольку родственники спрашивали и вдруг поняла: что там, хватит отбрыкиваться, надо говорить правду.
Правда такова: НИКАКОЙ.
Если бы у меня был хороший свежий краб, я бы купила хорошего белого вина (спецы рекомендуют шардоне из жарких стран, а я бы и вино верде взяла, чего там) и съела бы их вместе. Все.
Потому что по-моему нечасто попадающийся вам экзотический, редкий ингредиент с нежным вкусом заслуживает солирующей партии. Хорошего, подходящего вина, пива или лимонада или водки. И минимального сопровождения. Тосты, соус, в который можно это окунать по желанию. Зачем что-то еще? У вас краб, вы король! Если краб один а человек много - ешьте краба ночью, тайно, не надо портить его, пытаясь поделить как хлеба и рыбу. (кстати, нет,  и Иисус не стал делать салат! Понимал.)
Плохого краба покупать бессмысленно. Крабовое мясо... К хорошему крабовому мясу – вино, тост, можно холодный соус (майонез, дада) или заправку из цитрусового сока. Или подать его азиатским манером, с соусом соевым, имбирем и всем прочим.
Зачем прятать деликатес в салат – вот какая мысль не дает мне покоя. Понятный мне вариант только один – крабы у нас на завтрак, обед и ужин месяц подряд, хочется разнообразия – тут ясно. Если раз в два года – то нафиг их делать незаметными? Можно шикануть – сварить биск из креветочных панцирей и капли крабовых мясов и панцирей. Или если крабовое мясо так себе – сделать азианский суп с кукурузой и крахмалом и яйцом, необычно и аутентично, будете отвечать гостям на вопросы зачем подали к столу вот это вот, нет нет, конечно оно не похоже на сопли, но что это, черт возьми, Ватсон?

Вообще же тема с салатами – штука непростая. Тут как везде – есть тыщу лет известные беспроигрышные сочетания – ну вроде там помидор-базилик-моцарелла или помидор-сладкий лук … ну вы поняли. Более того, тут как в парфюмерии – чем ближе ингредиенты тем спокойнее они смешиваются без усилий. Практически любая зелень, зелень и овощи, зелень овощи и даже фрукты смешиваются хорошо, если корректировать заправку. Хлебные крошки или кускус тоже не делают погоды. Но когда начинается добавление совсем других ингредиентов – мяса, яиц, рыбы – тут начинается рулетка. Может быть хорошо а может нет. Достаточно ли сладкие помидоры там, какое именно мясо… Вот кальмары и креветки с грейпфрутом, луком и перцем отлично, а с мандарином будет уже не очень. И так далее. Поэтому салаты с морепродуктами, мясом и проч. – лотерея. Если это способ съесть остаток утиной грудки невнятного размера – почему бы не попытать удачи. Когда у меня на завтрак нет хлеба, яиц и творога, я запариваю горсть кускуса и собираю что-то, что потом важно называю «на завтрак у нас сегодня теплый салат». Но краб? Много знаете традиционных салатов с крабами? То-то. Хотите изобрести – можно поехать на крабовый трейлер, там самое место для таких изысканий.

Опять же, русское «салат» часто предполагает, что он такой не один, и на столе еще «сыр и нарезочка» и тут опять я лью слезы по крабам – мало того что засунули в салат, так еще они на десятых ролях. Зачем???? Все равно, что купить бутылку дорогого вина и сварить из нее глинтвейн, смешав с «арбатским», потому что одной бутылки было мало.
Хотя опять же, я не про привычки. Если вам без такого глинтвейна новый год не новый год – еще и не так вывернешься!) Но если хочется вроде как расширить кулинарные горизонты – может расширять их в сторону подчеркивания достоинств продукта?
Крабам – вино!
Строганине – водку!
Устрицам – белое с пузыриками или портер.
И больше ничего, не надо добавлять к ним огурчик, вареное яичко, картошку. Хочется есть – подать хороший свежий хлеб, а картошку отдельно. Или разделите трапезу на закуску и основное блюдо.

Мне кажется усложнять себе жизнь там, где ее можно облегчить - …. Усложнять себе жизнь с бОльшем масштабе, вот )))
пс: я понимаю что могут рассказать, что, мол, это идеологическое направление пошло от бедности и плохого выбора продуктов и проч. Да, это правда. Но даже и при скудном выборе продуктов можно придерживаться других подходов. А натолкнул меня на все это не вопрос про «как облагородить вареное яйцо когда нет денег», про это я отлично знаю,  а вопрос про «из чего сделать салат из крабов». Разница есть. Кардинальная.
продолжаю свои записки из мира стоматологозависимых беззубых зубонеполноценных альтернативно жующих.
1) Кальмаров сырых порезать помельче, засунуть в блендер с кукурузной мукой, вустерским соусом, солью, яйцом, чили. (у меня было всего 2 кальмара, если больше - можно мясорубку, конечно). Фарш должен быть консистенции чуть пожиже чем на сырники. Обвалять в кукурузной муке, обжарить.
2) Если вы не смогли доесть очередное пюре  Картофельные оладьи: взбить яйцо, в него бросить пару щепоток сушеного шалфея и тройку щепоток сушеного эстрагона (свежий бы лучше, но ноябрь же. А зеленый лук бы как хорошо пошел!). Ввести кукурузную муку и пшеничную, измельченную картошку, разрыхлитель (или чайную ложку яблочного уксуса и соду). Выпекать как оладьи. Можно со сметаной подать, можно с рыбой или паштетом, простор большое.
Как-то темный ноябрьским вечером я выбирала, что испечь на десерт. Проблема была в том, что у меня не было масла и было всего 1 яйцо) И тогда поиск подкинул мне роскошный вариант - Черемуховый кекс в журнале у [livejournal.com profile] chadeyka!
Вот он - черемуховый кекс с медом. Шоколада у меня не было, так что я положила в тесто брусники и подавала со взбитыми сливками. Получилось отлично! И классная идея у того же автора - делать в подароки сухие смеси, вот, смотрите -


(фото из жж автора идеи))

Так что любителям выпечки из необычной муки - советую!
о еде.
нынешний чеддер отлично идет в киш. В киш, в котором  щедро порезанный и обжаренный красный лук смешан с кубиками тыквы. Сливки, яйца, немного острого сыра. И чуть чили не помешает.
Хорошо идет даже с имперским стаутом.

Yuanyang

Oct. 23rd, 2015 02:32 pm
После вчерашних приключений, о которых расскажу позже, голова с утра совершенно цементная.
Ну и погода шепчет:  "порадуй себя странным питьем."
И я созрела. Давно хотела повторить дома сингапурский вариант смеси чая и кофе - чай Юаньян.В вики даже пропорции есть - три части кофе на семь частей чая, заварить в молоке.
Я была в Сингапуре прошлой зимой один неполный день (длиннуую пересадку)- но город меня очаровал намертво. Не обошлось и без обычных в путешествии каверз - выйдя из метро в центре, мы полчаса гуляли и вдруг трам пам пам, тучи сгустились и хлынул ливень. Мы добежали до здания музея и решили переждать под крышей -  от такого тропического ливня зонтик не спасает, а мокрыми потом лететь в самолете  - мало радости. Дождь был роскошен - он продолжался и продолжался. В принципе, я люблю тропические ливни, мы сидели и смотрели, как все вокруг укрыла сетка льющейся воды, спрятавшая и старый гольф клуб и новые небоскребы, но минут через сорок стало жалко времени - дождь и не думал заканчиваться. Мы пошли в кафе в здании музея и заказали напитки. Я взяла вот этот самый традишионал Yuanyang tea - чай, кофе, молоко, сахар.
Обычно за мней не ржавеет пробовать новые рецепты, но тут почему-то тормозила - как это, смешивать хорошие чай и кофе?
Сегодня я  поймала настроение что "неудача с чаем будет уже просто смешной", положила в джезву пару зерен кардамона, чуть ванили, стружку имбиря, любимый мной кофе Монсунд Малабар, обычный чай вроде ассама, залила молоком и довела до кипенья. Хорошо! У него еще вкус шоколада, земляные нюансы чая и кофе немного усиливают друг друга, и кардамон пришелся кстати. Нормально они смешиваются, в общем, рекомендую как альтернативу масала чаю!

Foodporn

Oct. 21st, 2015 04:44 pm
Очень люблю Джейми. Мне кажется, Foodporn - это не красивые фоточки капкейков с постановочным светом, а вот такое. Впрочем, может быть это скорее Foodlove.  Как он держит эту гвоздику, как работает пальцами и ладонью, ну и мимика, жесты, а? евпоча, как говорится)
Ну и когда поймаешь обратно дыхание - там он правильные советы дает)))

 - иногда мне хочется так переиначить известную песню. Тогда я выдыхаю, вместо работы заваливаюсь под плед с книгой  или пеку на завтрак кукурузные оладьи - именно их, как знают читатели, подавал на завтрак Вульфу его личный повар, Фриц.
Желтая кукурузная мука предоставляет большой простор для вариаций "что добавить в тесто".
Базовый вариант - взбить яйцо с солью и сахаром, долить часть молока,  засыпать кукурузную желтую и обычную муку (пополам), размешать до однородности, влить еще молока и масла, добавить разрыхлитель, ну и на сковородку. Они хороши со всем - со сметаной и медом, с любым сыром, с повидлом, с чатни, с солеными начинками (даже с икрой!)
А можно еще добавить в тесто армянский острый сыр. Или вяленые помидоры. Или сушеный шалфей (и тогда снова можно есть с медом) или цветы лаванды. В общем, хорошая штука.

и еще

Oct. 14th, 2015 07:17 pm
а, чтоб два раза не вставать - Тыквенный суп-пюре азиатским манером. Тыкву, морковь, одну картофелину сварить, всыпать сухое кокосовое молоко (или добавить мокрое), и свежий чили.  Блендер, а потом добавить нарезанные лаймовые пикули.
Меня давно посещала идея, что пейринг яблоки/лук имеет отличный потенциал и за пределами "баранина с луком и яблоками". Все хотела сделать такой пирог.
Вчера получилось. Чтобы все сработало как нужно, лук стоит карамелизовать со сливочным маслом и мусковадо, яблоки вложить в сковороду к ним и прогреть до мягкости. Просился тимьян, но ближе оказались прованские травы - тоже подходит. И еще я положила крошки армянского острого сыра.
Тесто как для киша: муки вдвое больше чем сливочного масла, соль, столовая ложка воды на 100-200.
Отличный пирог, хорошо пойдет к красному вину, крепкому мясному бульону, и даже к тыквенному супу!
у кого вопрос "что делать с яблоками" еще не привел к исчезновению всех яблок в округе, делюсь.
Я раньше не очень уважала блины с припеком. Теперь вот сделала яблочные - и рассказываю, почему и какие уважаю.
Тесто должно быть чуть жиже жидкой сметаны. И в нем должны быть пузырьки - дрожжевое оно будет или с разрыхлителем - не так важно. На мой вкус идеально - обычное, с молоком или сливками и разрыхлителем. Яблоко (по яблоку на человека) трется на терке, а в тесто потом щедро добавляется корица и ванильная тинктура. И сразу я люблю блины с припеком.
Ну и ещеодна очевидная идея - альтернатива песочному пирогу или печеным яблокам - яблочный крамбл. То есть тесто не снизу а свехру. У меня они так весь сентябрь чередовались, все по честному.
Свеклу сварить. Запихнуть в блендер с подсолнечным нерафинированным маслом и маленькой горсочкой каперсов, солью до состояния "недосолено" и медом. Превратить в нежный однородный мусс.  Мелко покрошить соленые (!!!) грибы и зеленый лук, если в грибах мало кислоты - добавить немного яблочного уксуса до состояния "идеально". Вчера сделала и очень довольна.

Еще хорошо вышло жаркое из баранины со сливами, красным перцем, лавандой и эстрагоном.
И сырники с козьим сыром, вяленными помидорами и свежим базиликом - тоже отлично.
И лимонады. Лаконичный: ревень+лаванда - ок. Расширенный вариант: ревень+лаванда+эстрагон+лимон, этот уже с медом - отлично!
Вдруг кому еще пригодится: идеи для тех, кто находится на пюреобразном рационе по причине удаления зуба.
Я не знаю как у вас, но я, как обнаружилось, совершенно не могу наесться пюре( А поскольку привыкла есть досыта, то меня все бесит. Ну и я стараюсь как-то скрасить эту пюреобразную рутину.
Значит понятно, что на завтрак хорошо идут любые смеси фруктов, йогурта и творога, ура блендеру с чашей.
Если вдруг ваши персики, скажем так, могли бы радовать вас больше, то можно обжарить их в сливочном масле - усилится аромат и текстура станет годной. Кстати, их же, обжаренные, можно съесть с мороженым, порадовав себя контрастом теплого и холодного, раз уж контраст текстур не разрешен.
Гаспачо - амброзия для тех кто вынужден есть пюре! Стоит сказать, что в один из классических рецептов включен хлеб, который растиается в кашицу с соком, маслом и чесноком и выдерживается на холоде перед тем как сделать готовое блюдо. Этот подход я всячески одобряю, но могу сказать, что раз уж, опять же, констраста текстур не будет, мякиш можно смешать прямо с помидорами, перцами, маслом, зеленью и каперсами в чаше блендера и вуаля.
Цадзики и проч - огурец с оливками, зеленью и чесноком (или без) с кисломолочными продуктами.
Тыквенный суп - ну тут понятно.
Суп пюре из курицы и картофеля - отрада первого дня.
А если сделать пюре из курицы и картофеля чуть менее жидким, его сильно украшает пара столовых ложек грилированной и маринованной паприки.
Печеные баклажаны с бальзамиком и с мятой тоже подлежат пюрированию. Но это скорее закуска(.
Моя радость - смеси со свеклой.
Понятное дело руки сами тянутся погрузить блендер в обычный овощной свекольник, холодный или теплый: на овощном бульоне, с грибами или без, с зеленью. Можно добавить сметаны.
А можно с холодным свекольным бульоном и свеклой поступить так - добавить хлебного мякиша, как в гаспачо, только не белый хлеб а ржаной. И горсть каперсов или маринованных огурцов им йогурт. И бззззз-блендером это все, вместе с зеленым луком и базиликом. Вещь!
В общем, веселого пюрирования всем кто вдруг)
По мотивам мусаки - сделала запеканку. Нижний слой - лук, сырой картофель, говяжий фарш, а потом в слоях были перцы и баклажаны, но не сырые, а предварительно запеченые и обезшкуренные. И никаких дополнительных соусов. Очень хорошо вышло, без мяса тоже было бы недурно.
погода шепчет: не выходи из комнаты с кухни, не совершай ошибку!
Что хорошего получалось:
голландский соус к цветной капусте и холодной баранине: лимонный сок+ эстрагон и базилик+блендер - ну а дальше как положено, желтки и сливочное масло, очень хорошо.
Несладкие сырники с овечьим сыром крошками, сушеными томатами и свежими шампиньонами (порубить в крошку же).
Павловы с бананом и лимонным курдом.
Павловы со сливками, вишнями и маракуйевым муслин-кремом (рецепт отсюда взяла, ах-ах, ну 10 минут, честно признаюсь, не мешала, у меня домашний вариант)
И шоколадно-медовый пирог от Найджелы - само совершенство, как всегда.

April 2017

S M T W T F S
      1
2 34 5 6 78
9 101112131415
1617 1819202122
23242526272829
30      

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 20th, 2017 02:45 pm
Powered by Dreamwidth Studios